تبلیغات
 هنرآشپزی - اصول طراحی آشپزخانه ها


طراحی آشپزخانه های صنعتی

طراحی درست و متناسب تاسیسات و تجهیزات تهیه و توزیع غذای گرم و سرد در مجتمع های بزرگ خدماتی همچون هتل ها، رستوران ها، بیمارستان ها، فرودگاه ها، ساختمان های اداری و ... همواره یکی از دغدغه های کارفرمایان و مهندسین مشاور می باشد.
در برخی از پروژه ها این بخش از کار به شرکت های پیمانکار تولید کننده تجهیزات آشپزخانه سپرده می شود.
در این شرایط معمولا به علت عدم آشنایی برخی از شرکت های مذکور با اصول علمی طراحی آشپزخانه های صنعتی و تاکید آنها به استفاده از محصولات تولیدی خود، طرح نهایی در عمل پاسخگوی نیاز مصرف کنندگان نخواهد بود.

مبانی طراحی یک آشپزخانه صنعتی

درطراحی یک آشپزخانه صنعتی باید پارامترها و عوامل زیر مد نظر قرار گیرد:
- کاربری آشپزخانه از نظر تولید غذای گرم یا سرد یا توزیع غذای از پیش تهیه شده
- نوع غذای تولیدی ( ایرانی، خارجی، رژیمی و ... )
- تعداد نفرات استفاده کننده از غذا در یک شیفت کاری آشپزخانه
- مدت زمان قابل قبول جهت پخت و سرو غذا
- گردش کار منطقی در آشپزخانه و جلوگیری از تداخل فعالیت ها با یکدیگر
- تعیین محل مناسب جهت ورود و تخلیه مواد اولیه

اعلام و اطفاء حریق در آشپزخانه های صنعتی

جهت تشخیص و اعلام وقوع حریق باید حس گرهای حرارتی ( دتکتور حرارتی ) در سقف و همچنین در کانال هودهای تخلیه هوای اگزوز نصب گردد.
همچنین دمپر های اتوماتیک ضد حریق در کانال های هوای تازه و اگزوز به منظور ممانعت از سرایت آتش به سایر فضاها مانند محوطه رستوران الزامی می باشد.
جهت اطفاء حریق در یک آشپزخانه صنعتی، استفاده از تجهیزات زیر توصیه می گردد:
1- جعبه آتش نشانی متصل به دو سیستم خشک و تر و مجهز به شیلنگ از جنس نسوز با طول حداقل 25 متر، شیر قطع و وصل، لانس و نازل آتش نشانی.
ظرفیت این جعبه ها معادل  100GPM پاشش آب به شعاع 50 متر بوده و فشار بهینه آب آتش نشانی پشت جعبه 7 بار ( معادل 70 متر ستون آب ) می باشد که در دونوع روکار و توکار توسط شرکت های تولید کننده عرضه می گردد.
2- کپسول های چرخدار 50 کیلوگرمی پودر خشک و 30 کیلو گرمی گاز Co2
3- کپسول های قابل حمل 12 کیلوگرمی پودر خشک و 6 کیلو گرمی گاز Co2
4- پتوهای اطفاء حریق ( Fire Blankets ) به ابعاد 120 در 180 سانتی متر
( باید توجه داشت که کپسول های گاز Co2 برای اطفاء حریق تجهیزات الکتریکی به کار می روند. ضمناً نصب تبر آتش نشانی در مجاورت یا داخل جعبه های آتش نشانی توصیه می گردد. )

تامین آب سرد و گرم آشپزخانه های صنعتی

یکی از نیازهای اصلی آشپزخانه های صنعتی تامین آب سرد و گرم بهداشتی می باشد.
از این آب در آماده سازی و شستشوی مواد اولیه، پخت غذا و همچنین شستشوی ظروف استفاده می گردد.
آب مورد استفتده باید دارای تمام استانداردهای اجباری آب شرب باشد.
فشار آب روی شیرهای نصب شده در آشپزخانه معادل 7 متر ستون آب لحاظ شده و سایز گذاری لوله ها بر اساس سیستم باز و با افت فشار 4/5 تا 5 فوت بر هر 100 فوت طول لوله انجام می شود.
جهت ممانعت از سرد شدن آب گرم راکد مانده در لوله ها در زمان کاهش مصرف باید از انتهای خط آب گرم و هر شاخه ای که بیش از 3 متر با مسیر اصلی لوله کشی آب گرم فاصله دارد انشعاب برگشت گرفته شده و به خط اصلی برگشت آب گرم متصل می گردد که این خط در نهایت به منبع کویل دار تولید آب گرم مصرفی متصل شده و جهت سهولت گردش آب معمولاً یک پمپ خطی نیز درست قبل از اتصال به منبع کویل دار روی آن نصب می گردد.

برآورد ظرفیت یک آشپزخانه صنعتی

ظرفیت یک آشپزخانه صنعتی به تعداد نفراتی اطلاق می گردد که در هر شیفت کاری باید برای آنها غذا تهیه شود.
برآورد این تعداد نفرات، اولین قدم در محاسبه ظرفیت تجهیزات یک آشپزخانه صنعتی و مساحت مورد نیاز جهت احداث آن می باشد.
به عنوان مثال در یک کارخانه صنعتی که به صورت 3 شیفت کار می کند و در هر شیفت کاری 800 نفر پرسنل در آن شاغل به کار می باشند، باید ظرفیت پخت غذا برای 800 نفر در هر وعده ( صبحانه، نهار، شام ) و به عبارتی 2400 وعده غذا در شبانه روز پیش بینی گردد.
و یا در یک بیمارستان 120 تخت خوابه با احتساب 1/5 نفر پرسنل به ازای هر تخت، تعداد کل پرسنل برابر خواهد بود با 180 نفر.
به این ترتیب تعداد وعده های غذا که باید در شیفت های کاری مختلف آشپزخانه این بیمارستان تهیه گردد به شرح زیر محاسبه می گردد:
- تعداد خوراک معمولی در وعده نهار: 255 پرس ( 255=120+135 )
- تعداد خوراک رژیمی در وعده نهار: 24 پرس ( 24=%20*120 )
- تعداد خوراک معمولی در وعده صبحانه و شام: 165 پرس ( 165=120+45 )
- تعداد خوراک رژیمی در وعده صبحانه و شام: 24 پرس ( 24=%20*120 )
معمولاً جهت اعمال ضریب اطمینان، اعداد بدست آمده را به سمت بالا گرد میکنیم.


  • paper | فروش بک لینک قوی | فروش لینک ارزان
  • خبرهای جدید در راه است | خرید رپورتاژ آگهی